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Le sirop d'érable dans tous ses états

Tous les acteurs du milieu acéricole québécois poussent dans le même sens, celui d'élever le sirop d'érable au même rang que d'autres produits que l'on dit nobles.

La Presse  24 mars 2017

(article de Pierre Marc Durivage )

Le printemps et le bon vieux sirop d'érable sont inséparables, et c'est très bien ainsi. Mais l'érable est aussi servi ailleurs qu'à la cabane : il s'exprime de plus en plus comme un produit d'exception, s'impose en gastronomie et se décline de façon sans cesse renouvelée.

Coup d'œil sur un trésor national.

Au-delà de la conserve

Tous les acteurs du milieu acéricole québécois poussent dans le même sens, celui d'élever le sirop d'érable au même rang que d'autres produits que l'on dit nobles, comme l'huile d'olive et le vin. Les initiatives sont nombreuses, et tout aussi délicieuses les unes que les autres.

 

« Je ne peux pas croire que ce produit soit présenté dans une conserve. D'accord, c'est authentique, c'est le fun, ça nous amène une émotion. Mais on ne voit pas le producteur et son travail n'est pas valorisé. J'avais envie d'un produit pour mettre en valeur les produits de l'érable. »

 

C'est dans cet état d'esprit que Claudie Brassard a décidé de lancer le projet Nos Cabanes, l'automne dernier. Elle a communiqué avec de petits acériculteurs de différentes régions du Québec et leur a proposé d'embouteiller leur meilleur sirop, ce qui leur permet de mettre de l'avant les particularités de leur produit. « On a pour l'instant cinq provenances, ils ont tous une histoire distincte, explique Mme Brassard, une spécialiste en marketing qui n'avait aucune expérience en acériculture. Il s'agit de petits producteurs qui vendaient à leurs familles et aux alentours. Ce ne sont surtout pas des gens de mise en marché. Ils n'avaient même pas pensé qu'il existait une occasion de commercialiser leur sirop. »

 

Claudie Brassard sollicite les marchands qui valorisent les produits d'ici. Une vingtaine ont déjà répondu à l'appel un peu partout au Québec et leur nombre va croissant, tout comme les producteurs intéressés par l'initiative de l'entrepreneure de Saint-Lambert. « Certains m'ont appelée directement, nous a-t-elle révélé. Mais ça reste un projet naissant, et ils ne savent pas qui je suis. Aussi, pour eux, le sirop, c'est seulement quelques semaines par année.

 

« Mais à la fin, ils sont très fiers de voir leur produit mis en marché de belle façon. C'est comme si leur sirop venait de prendre beaucoup de valeur. »

 

L'INFLUENCE DU TERROIR

 

Claudie Brassard est convaincue que le terroir a une influence sur le goût du sirop. C'est pourquoi elle met de l'avant la provenance du précieux liquide doré qui se trouve dans ses jolies bouteilles de verre.

 

Tous les sirops Nos Cabanes ont en effet un goût différent, mais leurs flaveurs distinctes ne proviennent probablement pas de la terre où se nourrissent les érables, croient les experts. Selon les travaux de la chercheuse Marie Filteau, de l'Université Laval, les subtilités dans le goût viennent plutôt de la biotransformation de la sève par les bactéries et des levures présentes dans les érablières au moment de la récolte. La Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ) tente justement de déterminer si on peut mieux comprendre et utiliser ces micro-organismes. « On a lancé une étude d'opportunité pour tenter de voir si on peut développer un sirop d'exception », indique Caroline Cyr, responsable des communications de la FPAQ.

 

« C'est assez complexe, il y a des centaines de flaveurs différentes dans le sirop. On en est encore à tâter le terrain. Mais on sait que pendant la récolte, à un moment précis, le sirop a un goût exceptionnel. »

 

DE NOUVEAUX PRODUITS

 

À la coopérative Citadelle, le plus important producteur acéricole au Québec avec ses 2000 érablières membres, on ne cherche pas à trouver le graal du sirop d'exception.

 

La production est principalement destinée aux marchés étrangers, qui recherchent le même goût d'une année à l'autre. L'équipe de recherche et développement de l'entreprise de Plessisville travaille plutôt à mettre au point de nouveaux produits. Une douzaine d'entre eux sont ainsi apparus dans ses boutiques bistros Délices Érable et Cie au cours des cinq dernières années. On doit notamment à Citadelle le poivre aux éclats d'érable, le sirop d'érable au Grand Marnier ou les perles au sirop ou au vinaigre d'érable. « On s'inspire des commentaires des gens et on prend le pouls de ce que l'on retrouve sur le marché, a expliqué Mark McDonough, gérant de la succursale Délices Érable et Cie du Vieux-Montréal. Par exemple, on a mis au point les perles après avoir vu l'apparition de perles de vinaigre balsamique. On a ainsi développé les premières perles sucrées au monde. »

 

M. McDonough suggère d'utiliser les perles sur des huîtres fraîches, des filets de saumon fumés ou du foie gras, entre autres mariages originaux.

 

Bref, peu importe l'angle exploré, on veut plus que jamais diversifier et désaisonnaliser l'érable. « Les touristes sont vraiment fiers d'acheter du sirop d'érable. Ils savent que c'est rare, ils y accordent une grande importance, a illustré Claudie Brassard. Nous, le sirop fait partie de nos vies, c'est différent. Mais je crois que l'on est prêt à lui donner ses lettres de noblesse. On veut se payer un beau produit, on le fait avec l'huile d'olive, pourquoi pas avec le sirop ? »

 

ÉRABLE AU PLURIEL

Les Québécois achètent encore près de 15 millions de livres de sirop d'érable directement à l'érablière, souvent auprès d'un oncle ou d'un ami de la famille. Ce qui ne les empêche pas d'apprécier l'érable sous ses différentes déclinaisons.

Photo: Olivier Pontbriand, la presse.

Ma préférence pour le sirop  est: sur les crêpes, dans mon yaourt, dans ma salade de fruits, dans une salade verte (quelques gouttes)  etc. 

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Blandine Meil